Oscar Ferrero ha dedicado décadas a optimizar la producción de carne, pero su ensayo más reciente involucra una raza históricamente asociada a la leche: el Holando Argentino. En el feedlot cooperativo de Uncoga en Humboldt, Santa Fe, el veterinario logró acortar treinta días el período de engorde de machos que ingresan con 200 kilos y alcanzan los 400 kilos de faena. La clave reside en la incorporación de grasa bypass, ácidos grasos encapsulados que elevan la densidad energética de la dieta sin aumentar el maíz ni elevar el riesgo de acidosis ruminal.
Los datos del ensayo son concretos. Dos corrales con 213 animales en total registraron ganancias diarias de 1,4 a 1,5 kilos y una conversión de seis kilos de alimento por kilo ganado. Tras 115 días de encierre, sesenta cabezas ya estaban listas para faena. Ferrero estima que la inclusión de la grasa se amortiza con apenas 100 gramos adicionales de ganancia diaria; cualquier excedente mejora el margen económico. Esta eficiencia permite rotar el capital invertido en hacienda con mayor velocidad, un factor crítico cuando los terneros machos holando solían descartarse por su bajo valor.
Transformación de un subproducto lácteo en proteína de consumo interno
El proyecto de Uncoga convierte un problema estructural de la lechería en oportunidad comercial. Los productores cooperados envían sus machos holando al feedlot y la carne resultante abastece las siete carnicerías de la federación en Rafaela y Sunchales. Desde que estos locales ofrecen el producto, las ventas no descendieron sino que mejoraron, según Ferrero. La grasa más blanca, la carne más rosada y el sabor comparable con razas británicas explican la aceptación. Sin embargo, el Holando liviano suele presentar escasa cobertura grasa y bajo marmoleo, limitaciones que el nuevo ensayo busca corregir mediante mayor densidad energética.
La iniciativa también modifica la dinámica territorial. Humboldt se ubica en plena cuenca lechera santafesina y el feedlot opera como primer tambo cooperativo del país. Los productores lecheros dejan de desechar terneros al nacer y generan un flujo de ingresos adicional. Esta integración vertical reduce pérdidas y crea un circuito cerrado donde la leche y la carne comparten la misma base genética y geográfica.
La densidad energética como variable estratégica
Ferrero mantiene dietas de 3,20 a 3,30 megacalorías por kilo de materia seca sin agregar maíz. La grasa bypass llega al intestino sin degradarse en el rumen, lo que permite aumentar la energía disponible sin sobrecargar la fermentación ruminal. Esta estrategia difiere de los enfoques tradicionales que elevan el grano y enfrentan mayores riesgos de acidosis. El ensayo actual evalúa si esa misma densidad también mejora la terminación: grasa de cobertura, área de ojo de bife y grasa intramuscular. Ecografías sobre animales vivos y seguimiento individual de medias reses permitirán contrastar las mediciones in vivo con los resultados finales en gancho.
El 80 % del marmoleo se define antes del feedlot, advierte Ferrero. Genética, sanidad, cría y recría establecen el potencial. La dieta de alta energía puede sumar un margen adicional, pero no sustituye una base sólida. Esta distinción resulta clave para evitar expectativas excesivas y orientar inversiones hacia programas de mejoramiento genético dual que consideren tanto producción lechera como aptitud cárnica.
Perspectivas de productores lecheros y consumidores urbanos
Los tamberos que envían machos al feedlot obtienen un precio que antes no existía. El sistema reduce el descarte neonatal y genera flujo de caja sin requerir infraestructura propia de engorde. Para las carnicerías cooperativas, el producto representa una oferta diferenciada que compite en el mercado interno sin depender de exportaciones de novillos pesados. Los consumidores, por su parte, acceden a carne con atributos visuales y organolépticos que rivalizan con razas tradicionales, a un costo potencialmente más estable.
Existen tensiones. Los frigoríficos orientados a exportación podrían percibir competencia si el modelo se replica y desplaza volumen hacia el consumo doméstico. Los proveedores de maíz enfrentan menor demanda si la grasa bypass desplaza parte del grano en las raciones. Estos actores aún no han manifestado oposición pública, pero cualquier expansión significativa obligará a renegociar cadenas de suministro.
Riesgos de replicación y dependencia tecnológica
La grasa bypass representa un insumo importado o de elaboración especializada. Su precio y disponibilidad pueden fluctuar con el mercado internacional de aceites y con políticas de importación. Si el ensayo se escala a cientos de feedlots, la demanda podría presionar costos y reducir el margen que hoy justifica su uso. Además, la medición precisa de marmoleo y cobertura exige equipamiento ecográfico y personal capacitado, recursos no siempre disponibles en feedlots medianos.
Otro riesgo radica en la repetibilidad. Ferrero insiste en que la experiencia debe medirse y replicarse antes de conclusiones definitivas. Variaciones en calidad de la grasa, condiciones climáticas o sanidad de los lotes podrían alterar los resultados. Un fracaso en la segunda tanda erosionaría la confianza de productores y cooperativas.
Escenarios de adopción futura
Si los resultados se confirman, el modelo podría expandirse a otras cuencas lecheras del país. Cooperativas y asociaciones de productores ya observan el caso de Uncoga. La combinación de engorde acelerado con tipificación mejorada abre la puerta a contratos de suministro predecibles para el mercado interno, reduciendo la volatilidad típica de la hacienda liviana. Al mismo tiempo, el éxito del ensayo podría incentivar programas de selección genética que prioricen marmoleo en toros holando sin sacrificar producción de leche.
La trayectoria de Ferrero sugiere que la experimentación continuará. Su afirmación de haber vivido para esto indica que el ensayo actual forma parte de una secuencia más amplia de ajustes nutricionales y de manejo. El límite de esa secuencia dependerá tanto de los resultados económicos como de la capacidad del sistema cooperativo para absorber y distribuir los aprendizajes.
